Résumé:
Les tannins condensés ou proanthocyanidines sont des composés qui ont la propriété de former des complexes avec les protéines de la ration alimentaire et d'inhiber les protéases du tractus digestif. A l'aide d’un panel de méthodes chimiques (méthode au bleu de Prusse couplée à l'adsorption sur PVPP, BuOH/HCI, Vanilline), méthodes biologiques (hémanalyse et complexation à la gélatine), méthodes physiques (spectrocolorimétrie et spectrométrie proche infrarouge) nous avons expertisé les facteurs antinutritionnels phénoliques de deux sources protéiques végétales: Pisum sativum L. et Vida faba L. Parallèlement, une étude de la variabilité phénotypique de ces Légumineuses (pois et féverole) a montré une interaction génotype-milieu plus importante que l'effet milieu. Nous avons également tenter de valider les méthodes physiques de dosages non destructives par rapport aux méthodes chimiques classiques ; la spectrométrie proche infrarouge en mode réflexion s’est avérée être une technique particulièrement bien adaptée aux programmesde sélection. Pour une connaissance plus approfondie des molécules responsables de l’activité tannante chez ces deux Légumineuses, le contenu phénolique a été fractionné par affrontement entre solvants et par passage sur tamis moléculaire. Une méthodeparticulière d'étude a été développée et les résultats ont montré que la base chimique du contenu phénolique des téguments reposait essentiellement sur des molécules de type Proanthocyanidines ou tannins condensés. L'analyse structurale nous a permis d'identifier 14 molécules polyphénoliques s'accumulant dans les téguments. Les molécules identifiées sont des procyanidines dans le cas de la féverole (Vida faba "Alfred") : 5 dimères et un trimère. En revanche, dans le cas du pois (Pisum sativum ssp arvense "V 256") les molécules isolées sont essentiellement des prodelphinidines : 5 dimères, 2 trimères et un tétramère.
