Abstract:
Cette étude été réalisée sur le lait de mélange de vache issu de la collecte au niveau d’une
laiterie fromagerie algérienne située dans la wilaya de Blida ; En effet, au laboratoire, nous
avons procédé à effectuer un essai de fabrication artisanale d’un fromage à pâte pressée de
type EDAM.
Ce travail avait pour intérêt d’apprécier d’une part le rendement fromager du lait
échantillonné, et d’autre part de mesurer quelques paramètres physico-chimiques du fromage
de fabrication artisanale. La mesure a ainsi porté sur le pH, le taux butyreux (TB-F), l’extrait
Sec Total (EST-F) ainsi que le rapport TB-F/EST-F. Les résultats ont montré qu’à partir d’une
quantité de lait utilisée de 4,5Kg, la quantité de fromage produite était de l’ordre de 0,684Kg,
ce qui représente un rendement fromager estimé à 15,2%.
Pour les paramètres physico-chimiques mesurés, il a été noté que le pH était dans la norme
(5,0 – 5,5), de même pour le TB-F qui correspondait parfaitement au niveau de référence
établi (Codex Standard 265-1966). La teneur en EST-F (61.3%) quant à lui, dépasse
favorablement la valeur minimale établie par la littérature.
Le rapport TB-F/EST-F a montré que ce fromage procure plus de flaveur mais cependant avec
une texture peu souple.
Ce travail est une contribution à l’étude du rendement fromager et de quelques paramètres
physico-chimiques sur un fromage fabriqué de manière artisanale à partir du lait de mélange
réceptionné au niveau d’une laiterie algérienne, les résultats ont montré que celui-ci répond
aux critères préétablis.
