Capacité de transformation du lait de chamelle en fromage et beurre

Abstract

Tout d'abord, des rappels sur les technologies fromagère et beurrière sont mentionnés. Puis après un bref aperçu sur la lactation, les auteurs abordent la capacité du lait de dromadaire à la transformation fromagère et beurrière, le lait de cet animal étant plus difficile à se transformer que le lait des autres espèces animales domestiques. Le difficulté à obtenir ces produits consiste en une composition spécifique de la matière grasse du lait chez cette espèce qui se caractérise par une teneur élevée en acide gras à courtes chaînes , une teneur réduite en matière sèche totale et en caséines, un diamètre élevé des micelles de caséine et une teneur réduite en caséine kappa, celle-là même qui joue un rôle essentiel dans le caillage enzymatique. De plus, le fromage a également une faible aptitude à l'égouttage en raison de l'extrême fragilité des gels formés et au caillage lactique, riche en produits antibactériens, ce lait a tendance à inhiber naturellement l'acidification lactique par voie fermentaire.